¿Cuáles son los 7 KPI superiores para un negocio de asador?

Como propietario de una pequeña empresa en la industria de la hospitalidad competitiva, comprender los indicadores clave de rendimiento (KPI) específicos de su asador es esencial para mantener un negocio próspero. En el mercado artesanal, donde la calidad y la satisfacción del cliente son primordiales, el seguimiento y el análisis de KPI pueden proporcionar información invaluable sobre el rendimiento de su restaurante. En esta publicación de blog, exploraremos siete KPI específicos de la industria que todos los propietarios de asador deberían monitorear de cerca. Desde la retención y la satisfacción del cliente hasta la gestión del inventario y el rendimiento del menú, profundizaremos en cada KPI, ofreciendo ideas únicas y estrategias procesables para mejorar el éxito general de su asador. Ya sea que sea un restaurador experimentado o un artesano apasionado que busque elevar la actuación de su asador, esta publicación es una lectura obligada para cualquier persona en la industria culinaria.

7 Indicadores de rendimiento clave específicos de la industria para Steakhouse

Tasa de rotación promedio de la tabla

La tasa de facturación promedio de la tabla es la relación del número de partes que se sirven en un período dado al número de tablas disponibles durante ese mismo período. Este KPI es fundamental para medir, ya que proporciona información sobre la eficiencia de las operaciones del restaurante. Permite que la gerencia comprenda qué tan rápido pueden atender a los clientes y entregar tablas, afectando directamente la generación de ingresos y la satisfacción del cliente.

Cómo calcular

La tasa de rotación promedio de la tabla se calcula dividiendo el número total de partes atendidas por el número de tablas disponibles, luego se multiplica por 100 para obtener el porcentaje. Esta fórmula proporciona una indicación clara de cuán efectivamente el restaurante está utilizando su capacidad de asientos disponible y atendiendo a los clientes de manera eficiente.

Ejemplo

Por ejemplo, si un asador atendió a 500 partes en el transcurso del mes y tuviera un total de 25 tablas disponibles, la tasa de facturación promedio de la tabla sería (500/25) x 100 = 2000%.

Beneficios y limitaciones

Medir efectivamente la tasa de facturación promedio de la tabla permite al restaurante identificar oportunidades para mejorar la eficiencia operativa, reducir los tiempos de espera para los huéspedes y maximizar los ingresos. Sin embargo, puede no tener en cuenta los diferentes tamaños de las partes o las preferencias de los clientes y, por lo tanto, debe considerarse junto con otros factores, como la satisfacción del cliente y la experiencia gastronómica general.

Puntos de referencia de la industria

Los puntos de referencia de la industria para la tasa de facturación promedio de la tabla en el contexto de los EE. UU. Van típicamente del 80-100%. Una tasa del 100% se considera típica, mientras que el rendimiento por encima del promedio caería en el rango de 120-150%. Los niveles de rendimiento excepcionales pueden alcanzar el 200% o más, lo que indica una rotación de la tabla muy eficiente y un servicio al cliente.

Consejos y trucos

• Implemente sistemas de reserva para administrar la capacidad de asientos y reducir los tiempos de espera.
• Entrene al personal para pasar de manera eficiente las mesas sin apresurar a los clientes.
• Monitoree y analice regularmente la tasa de rotación promedio de la tabla para identificar tendencias y oportunidades de mejora.

Puntuación de satisfacción del cliente

Definición

El puntaje de satisfacción del cliente (CSS) es un indicador clave de rendimiento que mide el nivel de satisfacción que los clientes tienen con los productos y servicios proporcionados por Ember & Oak Grille. Esta relación es fundamental para medir, ya que proporciona información valiosa sobre la experiencia general del cliente, lo cual es esencial para el éxito y la sostenibilidad de cualquier negocio. CSS es importante en un contexto comercial porque afecta directamente la retención de clientes, la lealtad y el marketing de boca en boca. Es más probable que los clientes felices regresen y recomiendan el restaurante a otros, lo que lleva a un mayor ingresos y un éxito a largo plazo.

Cómo calcular

La fórmula para calcular CSS implica recopilar comentarios de los clientes a través de encuestas, revisiones y otros medios directos, luego convertir estos datos cualitativos en una puntuación numérica. Los resultados se promedian para generar una puntuación general de satisfacción. Cada componente de la fórmula representa diferentes aspectos de la experiencia del cliente, como la calidad de los alimentos, el servicio, el ambiente y el valor general, que contribuyen al cálculo general de la satisfacción.

Ejemplo

Por ejemplo, si Ember & Oak Grille recibe 50 revisiones de los clientes con una calificación de satisfacción máxima de 5 estrellas, el cálculo de CSS implicaría agregar los puntajes de satisfacción total recibidos, y luego dividirse por el número de revisiones para llegar a la puntuación promedio de satisfacción del cliente. Si los puntajes de satisfacción total se suman hasta 230, el CSS sería 230 ÷ 50 = 4.6, lo que indica un alto nivel de satisfacción del cliente.

Beneficios y limitaciones

La ventaja de usar CSS de manera efectiva es que proporciona información procesable en áreas específicas de mejora, lo que permite que el restaurante aborde cualquier problema y mejore la experiencia general del cliente. Sin embargo, una limitación potencial es que algunos clientes pueden no proporcionar comentarios, lo que lleva a una representación sesgada de los niveles de satisfacción.

Puntos de referencia de la industria

En los EE. UU., El puntaje promedio de satisfacción del cliente para restaurantes de excelentes restaurantes es aproximadamente 4.3 de 5. El rendimiento superior al promedio se consideraría cualquier cosa por encima de 4.5, mientras que un rendimiento excepcional sería indicado por un CSS de 4.8 o más.

Consejos y trucos

• Solicitar y analizar regularmente los comentarios de los clientes para identificar áreas de mejora
• Incorporar sugerencias de clientes y comentarios en las actualizaciones de menú y servicio
• Capacite al personal para priorizar la satisfacción del cliente y proporcionar un servicio excepcional
• Ofrecer incentivos de lealtad para alentar a las visitas repetidas

Gasto promedio por cabeza

Definición

El gasto promedio por cabeza es un indicador de rendimiento clave que mide la cantidad promedio de dinero que cada cliente gasta en su comida en el restaurante. Esta relación es fundamental para medir, ya que proporciona información sobre los ingresos generados por visita al cliente y ayuda a comprender los comportamientos del gasto del cliente. En el contexto del negocio de Steakhouse, el seguimiento de este KPI es importante para evaluar el desempeño financiero general, establecer estrategias de precios e identificar oportunidades para aumentar los promedios de cheques de huéspedes. También juega un papel crucial en la comprensión de las preferencias de los clientes y en tomar decisiones informadas con respecto a las ofertas de menú e iniciativas de marketing.

Cómo calcular

La fórmula para calcular el gasto promedio por cabeza se deriva dividiendo los ingresos totales generados por el número de clientes atendidos durante un período específico. Este cálculo proporciona una imagen clara del gasto promedio por visita al cliente y ayuda a evaluar el desempeño financiero del restaurante.

Ejemplo

Por ejemplo, si Ember & Oak Grille genera un ingreso total de $ 10,000 al servir a 250 clientes en un mes, el cálculo del gasto promedio por cabeza sería el siguiente: Gasto promedio por cabeza = $ 10,000 / 250 = $ 40 por visita al cliente

Beneficios y limitaciones

Los beneficios de utilizar efectivamente este KPI incluyen obtener una comprensión de los hábitos de gasto de los clientes, identificar oportunidades para aumentar las ventas a través de la venta adicional y la optimización del menú, y tomar decisiones informadas sobre los precios y las ofertas de menú. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el gasto promedio por cabeza puede no reflejar con precisión la calidad de la experiencia gastronómica o los niveles de satisfacción del cliente.

Puntos de referencia de la industria

Según los puntos de referencia de la industria, el gasto promedio por cabeza en el lujoso asador en los Estados Unidos varía de $ 75 a $ 150, lo que refleja una experiencia gastronómica de alta gama con ofertas y servicios de menú premium. Lograr un gasto promedio dentro de este rango indica un rendimiento superior al promedio, mientras que exceder los $ 150 por cabeza se consideraría excepcional.

Consejos y trucos

• Implemente técnicas de venta adicional para aumentar el gasto promedio por cabeza.
• Ofrezca vinos o maridajes de cócteles premium para mejorar la experiencia gastronómica y fomentar un mayor gasto.
• Revise y optimice regularmente los precios del menú para alinearse con las preferencias y las tendencias del mercado del cliente.
• El personal de trenes para recomendar elementos de menú de alto margen y promover ofertas especiales para aumentar el gasto promedio.

Porcentaje de costo principal

Definición

El porcentaje de costo principal es un indicador de rendimiento clave que mide el costo total de los alimentos y las bebidas como porcentaje de las ventas totales. Este KPI es fundamental para medir, ya que proporciona información sobre la eficiencia del control de costos y la rentabilidad general del restaurante. En la industria del asador, donde los costos de alimentos y bebidas son significativos, monitorear el porcentaje de costo principal es esencial para mantener un resultado final saludable. Al rastrear este KPI, las empresas pueden identificar áreas para ahorros de costos, optimizar las estrategias de precios y garantizar la rentabilidad sostenible.

Cómo calcular

La fórmula para calcular el porcentaje de costo principal implica tomar el costo total de alimentos y bebidas y dividirla en ventas totales. Los componentes de la fórmula incluyen el costo de los ingredientes, la mano de obra y los gastos operativos asociados con la producción de alimentos y bebidas. Estos costos se comparan con los ingresos generados por la venta de alimentos y bebidas. Este cálculo proporciona una imagen clara de cuán eficientemente un restaurante gestiona sus costos centrales y la generación de ingresos.

Ejemplo

Por ejemplo, si Ember & Oak Grille tuviera un costo total de alimentos y bebidas de $ 30,000 y ventas totales de $ 100,000 por un período determinado, el porcentaje de costo principal se calcularía de la siguiente manera: ($ 30,000 / $ 100,000) x 100 = 30%. Esto significa que el 30% de las ventas del restaurante se atribuyen al costo de los alimentos y las bebidas.

Beneficios y limitaciones

La ventaja de rastrear el porcentaje de costo principal es que proporciona una visión integral de la rentabilidad y la gestión de costos de un restaurante. Al mantener un bajo porcentaje de costo principal, las empresas pueden aumentar sus márgenes de ganancia y reinvertir en ingredientes de calidad y experiencias de los clientes. Sin embargo, una posible limitación de este KPI es que no tiene en cuenta otros gastos operativos que contribuyen al rendimiento general.

Puntos de referencia de la industria

Según los puntos de referencia de la industria, el porcentaje de costo principal típico para un asador en los Estados Unidos varía del 55% al ​​65%, con un rendimiento superior al promedio de entre 50% y 55%. El rendimiento excepcional en esta área estaría representado por un porcentaje de costo principal por debajo del 50%. Estos puntos de referencia reflejan los estándares de la industria para el control de costos y la rentabilidad.

Consejos y trucos

• Implementar estrategias de control de porciones y reducción de desechos para optimizar el uso de ingredientes.
• Negocie los precios favorables con proveedores locales para ingredientes de alta calidad y origen local.
• Revise regularmente los precios del menú y ajuste según sea necesario para mantener la rentabilidad sin sacrificar la calidad.
• Invierta en capacitación del personal para mejorar la eficiencia de la cocina y el servicio, reduciendo los costos laborales asociados con la producción de alimentos y bebidas.

Tasa de llenado de reserva

Definición

La tasa de relleno de reserva es un indicador de rendimiento clave que mide el porcentaje de reservas disponibles que realmente están reservadas. Esta relación es fundamental para medir, ya que refleja la capacidad del restaurante para atraer y retener a los clientes. En el contexto comercial, una alta tasa de llenado de reservas indica una fuerte demanda de clientes, marketing efectivo y servicio al cliente, y eficiencia operativa general. Por otro lado, una tasa de llenado baja puede indicar problemas como la mala gestión de las reservas, la mala experiencia del cliente o las estrategias de marketing ineficaces. Por lo tanto, el monitoreo de la tasa de llenado de reserva es fundamental para garantizar un rendimiento comercial óptimo y la satisfacción del cliente.

Cómo calcular

La fórmula para calcular la tasa de llenado de reserva es:

En esta fórmula, el número de reservas reservadas se divide por el número total de reservas disponibles, y luego se multiplica por 100 para obtener la tasa de llenado porcentual. Este cálculo proporciona información sobre cuán efectivamente el restaurante llena las ranuras de reserva disponibles, brindando información valiosa sobre la demanda de los clientes y la eficiencia operativa.

Ejemplo

Por ejemplo, si un asador tiene 150 reservas disponibles para un sábado por la noche y se reservan 120 de ellas, la tarifa de llenado de reservas se calcularía de la siguiente manera:

Esto daría como resultado una tasa de llenado de reserva del 80%, lo que indica que el 80% de las reservas disponibles fueron reservadas para esa noche.

Beneficios y limitaciones

La ventaja de monitorear la tasa de llenado de reservas es que proporciona información valiosa sobre la demanda del cliente y la efectividad de los esfuerzos de marketing y servicio al cliente. Sin embargo, una limitación es que el cálculo no tiene en cuenta la calidad de las reservas, como la no shows o las cancelaciones, lo que puede afectar el verdadero impacto de la tasa de llenado.

Puntos de referencia de la industria

En el contexto de los Estados Unidos, el típico punto de referencia de la industria para la tasa de llenado de reservas en la industria de los restaurantes es aproximadamente 70%, con niveles de rendimiento superiores al promedio alrededor 75-80%y niveles de rendimiento excepcionales en 85% o más.

Consejos y trucos

• Implemente un sistema de reserva en línea eficiente para optimizar el proceso de reserva y reducir los errores manuales.
• Ofrezca incentivos como promociones especiales o programas de fidelización para alentar a los clientes a reservar reservas.
• Revise y ajuste regularmente la disponibilidad de reservas basada en patrones de reserva históricos y la demanda de los clientes.

Porcentaje de desechos de corte de carne

Definición

El porcentaje de desechos de corte de carne es un indicador clave de rendimiento que mide la cantidad de carne que se desperdicia durante el proceso de preparación. En la industria del asador, donde los recortes premium de carne son un costo significativo, es crucial minimizar los desechos para mantener la rentabilidad. Este KPI es fundamental para medir porque los desechos excesivos pueden afectar significativamente el resultado final del negocio, lo que lleva a mayores costos y reducidos márgenes de ganancias. Al rastrear y analizar el porcentaje de desechos de corte de carne, los propietarios de asador pueden identificar áreas para mejorar sus procesos de preparación de alimentos y hacer los ajustes necesarios para minimizar los desechos.

Cómo calcular

La fórmula para calcular el porcentaje de desechos de corte de carne es la siguiente:

Para calcular este KPI, debe determinar el peso total de la carne que se descarta durante el proceso de preparación, incluidos los recortes y la carne sobrante. Esto se divide por el peso total de la carne que se compró para el restaurante. El porcentaje resultante proporciona información sobre la eficiencia de la utilización de la carne en la cocina.

Ejemplo

Por ejemplo, si un asador compraba 500 libras de cortes de carne premium y terminara descartando 50 libras de adornos y sobras, el cálculo sería el siguiente: (50 libras / 500 libras) x 100 = 10% Esto significa que el porcentaje de desechos de corte de carne para el asador es del 10%, lo que indica que el 10% de la carne comprada se desperdició en última instancia durante el proceso de preparación.

Beneficios y limitaciones

El principal beneficio de rastrear el porcentaje de desechos de corte de carne es que permite a los propietarios de asador identificar oportunidades para minimizar los desechos, lo que reduce los costos de los alimentos y aumenta la rentabilidad. Sin embargo, una limitación de este KPI es que no tiene en cuenta otros factores que contribuyen al desperdicio de alimentos, como el almacenamiento inadecuado o la porción excesiva. Es importante que las empresas consideren estos factores adicionales al analizar su gestión general de residuos de alimentos.

Puntos de referencia de la industria

Según los puntos de referencia de la industria, el porcentaje promedio de desechos de recorte de carne para restaurantes de asador en los Estados Unidos es aproximadamente 4-6%. Sin embargo, los establecimientos de alto rendimiento pueden lograr un porcentaje de desechos reducidos de carne tan bajo como 2%, demostrando una eficiencia excepcional en la utilización de la carne.

Consejos y trucos

• Implemente las medidas de control de porciones y las recetas estandarizadas para reducir la porción excesiva y el desperdicio de alimentos.
• Entrene al personal de la cocina sobre las técnicas adecuadas de manejo y utilización de carne para minimizar los desechos durante la preparación de alimentos.
• Revise y ajuste regularmente las prácticas de gestión de inventario para garantizar una compra y almacenamiento de carne óptimas.

Tasa de retención de empleados

Definición

La tasa de retención de empleados es un indicador de rendimiento clave que mide la capacidad de un asador para retener a sus empleados durante un período de tiempo específico. Esta relación es fundamental para medir, ya que afecta directamente la eficiencia operativa, la productividad y la atmósfera general del restaurante. Una alta tasa de retención de empleados indica un ambiente de trabajo saludable, costos de facturación más bajos y un personal más experimentado, todo lo cual contribuye a mejorar el rendimiento comercial y la satisfacción del cliente. Por otro lado, una baja tasa de retención de empleados puede conducir a mayores costos de reclutamiento y capacitación, disminución de la productividad y posibles impactos negativos en la experiencia gastronómica para los huéspedes.

Cómo calcular

La fórmula para calcular la tasa de retención de empleados es la siguiente: divida el número de empleados que permanecieron en la empresa durante un período específico por el número total de empleados al comienzo de ese período, multiplicado por 100 para obtener el porcentaje.

Ejemplo

Por ejemplo, si Ember & Oak Grille tuviera 40 empleados al comienzo del año y solo quedaban 35 al final del año, el cálculo para la tasa de retención de empleados sería el siguiente: (35 /40) x 100 = 87.5% . Esto significa que el asador tenía una tasa de retención de empleados del 87.5% para el período especificado.

Beneficios y limitaciones

Los beneficios de mantener una alta tasa de retención de empleados incluyen costos reducidos de reclutamiento y capacitación, mejor eficiencia operativa y mayor moral general del personal. Sin embargo, las limitaciones pueden incluir una resistencia potencial al cambio, la falta de nuevas perspectivas y el riesgo de retener a los empleados de bajo rendimiento.

Puntos de referencia de la industria

Según los puntos de referencia de la industria, la tasa promedio de retención de empleados para la industria del restaurante y la hospitalidad en los EE. UU. Es de alrededor del 70-80%, con restaurantes y asadores de alto rendimiento que logran tasas de retención del 85% o más.

Consejos y trucos

• Invierta en programas de desarrollo de empleados y capacitación para mejorar la satisfacción laboral y el conjunto de habilidades
• Establecer una cultura laboral positiva y un sistema de reconocimiento/recompensa para empleados de alto rendimiento
• Realizar entrevistas de salida para identificar posibles áreas de mejora y abordar las preocupaciones de los empleados
• Mantener líneas abiertas de comunicación y liderazgo transparente para generar confianza y compromiso