Quels sont les 7 meilleurs KPI pour une entreprise de steakhouse?

En tant que propriétaire d'une petite entreprise dans l'industrie hôtelière compétitive, la compréhension des indicateurs de performance clés (KPI) spécifiques à votre steakhouse est essentiel pour maintenir une entreprise prospère. Dans le marché artisanal, où la qualité et la satisfaction des clients sont primordiales, le suivi et l'analyse des KPI peuvent fournir des informations inestimables sur les performances de votre restaurant. Dans cet article de blog, nous explorerons sept KPI spécifiques à l'industrie que chaque propriétaire de steakhouse devrait surveiller de près. De la fidélisation et de la satisfaction de la clientèle à la gestion des stocks et aux performances du menu, nous approfondirons chaque KPI, offrant des informations uniques et des stratégies exploitables pour améliorer le succès global de votre steakhouse. Que vous soyez un restaurateur chevronné ou un artisan passionné qui cherche à élever la performance de votre steakhouse, ce post est une lecture incontournable pour quiconque dans l'industrie culinaire.

7 Indicateurs de performance clés spécifiques à l'industrie pour Steakhouse

Taux de renouvellement de la table moyenne

Le taux de renouvellement du tableau moyen est le rapport du nombre de parties servies au cours d'une période donnée au nombre de tableaux disponibles au cours de cette même période. Ce KPI est essentiel à mesurer car il donne un aperçu de l'efficacité des opérations du restaurant. Il permet à la direction de comprendre à quelle vitesse ils sont en mesure de servir les clients et de remettre les tables, ce qui a un impact direct sur la génération de revenus et la satisfaction des clients.

Comment calculer

Le taux de renouvellement du tableau moyen est calculé en divisant le nombre total de parties desservies par le nombre de tables disponibles, puis multipliées par 100 pour obtenir le pourcentage. Cette formule fournit une indication claire de l'efficacité du restaurant qui utilise efficacement sa capacité de sièges et de service.

Exemple

Par exemple, si un steakhouse a servi 500 parties au cours du mois et avait un total de 25 tables disponibles, le taux de renouvellement du tableau moyen serait (500/25) x 100 = 2000%.

Avantages et limitations

La mesure efficace du taux de renouvellement du tableau moyen permet au restaurant d'identifier les opportunités d'améliorer l'efficacité opérationnelle, de réduire les temps d'attente pour les clients et de maximiser les revenus. Cependant, il peut ne pas tenir compte de différentes tailles de parti ou des préférences des clients, et doit donc être considérée aux côtés d'autres facteurs tels que la satisfaction du client et l'expérience de la restauration globale.

Benchmarks de l'industrie

Les repères de l'industrie pour le taux de renouvellement de la table moyen dans le contexte américain varient généralement de 80 à 100%. Un taux de 100% est considéré comme typique, tandis que les performances supérieures à la moyenne tomberaient dans la plage de 120 à 150%. Les niveaux de performance exceptionnels peuvent atteindre 200% ou plus, indiquant un chiffre d'affaires et un service client très efficaces.

Conseils et astuces

• Mettez en œuvre des systèmes de réservation pour gérer la capacité des sièges et réduire les temps d'attente.
• Former le personnel à retourner efficacement les tables sans précipiter les clients.
• Surveillez et analysez régulièrement le taux de renouvellement du tableau moyen pour identifier les tendances et les opportunités d'amélioration.

Score de satisfaction du client

Définition

Le score de satisfaction client (CSS) est un indicateur de performance clé qui mesure le niveau de satisfaction que les clients ont avec les produits et services fournis par Ember & Oak Grille. Ce ratio est essentiel à mesurer car il fournit des informations précieuses sur l'expérience client globale, ce qui est essentiel pour le succès et la durabilité de toute entreprise. CSS est important dans un contexte commercial car il a un impact direct sur la rétention de la clientèle, la loyauté et le marketing de bouche à oreille. Les clients satisfaits sont plus susceptibles de revenir et de recommander le restaurant à d'autres, ce qui entraîne une augmentation des revenus et un succès à long terme.

Comment calculer

La formule de calcul du CSS consiste à rassembler les commentaires des clients grâce à des enquêtes, des avis et d'autres moyens directs, puis de convertir ces données qualitatives en un score numérique. Les résultats sont ensuite moyennés pour générer un score de satisfaction global. Chaque composante de la formule représente différents aspects de l'expérience client, tels que la qualité des aliments, le service, l'ambiance et la valeur globale, qui contribuent au calcul global de satisfaction.

Exemple

Par exemple, si Ember & Oak Grille reçoit 50 avis sur les clients avec une cote de satisfaction maximale de 5 étoiles, le calcul CSS impliquerait d'additionner les scores de satisfaction totaux reçus, puis en divisant par le nombre d'examens pour arriver au score de satisfaction client moyen. Si les scores de satisfaction totale totalisent jusqu'à 230, le CSS serait de 230 ÷ 50 = 4,6, indiquant un niveau élevé de satisfaction client.

Avantages et limitations

L'avantage de l'utilisation efficace de CSS est qu'il fournit des informations exploitables sur des domaines d'amélioration spécifiques, permettant au restaurant de résoudre tout problème et d'améliorer l'expérience client globale. Cependant, une limitation potentielle est que certains clients peuvent ne pas fournir de commentaires, conduisant à une représentation biaisée des niveaux de satisfaction.

Benchmarks de l'industrie

Aux États-Unis, le score moyen de satisfaction du client pour les restaurants gastronomiques est approximativement 4.3 sur 5. Les performances supérieures à la moyenne seraient considérées comme supérieures à 4,5, tandis que les performances exceptionnelles seraient indiquées par un CSS de 4,8 ou plus.

Conseils et astuces

• Solliciter et analyser régulièrement les commentaires des clients pour identifier les domaines à améliorer
• Incorporer les suggestions et les commentaires des clients dans les mises à jour du menu et du service
• Former le personnel à hiérarchiser la satisfaction du client et à fournir un service exceptionnel
• Offrir des incitations à la fidélité pour encourager les visites répétées

Dépenses moyennes par tête

Définition

La dépense moyenne par tête est un indicateur de performance clé qui mesure le montant moyen que chaque client dépense pour son repas au restaurant. Ce ratio est essentiel à mesurer car il donne un aperçu des revenus générés par visite client et aide à comprendre les comportements de dépenses des clients. Dans le contexte du secteur du steakhouse, le suivi de ce KPI est important pour évaluer la performance financière globale, établir des stratégies de tarification et identifier les opportunités pour accroître les moyennes de vérification des clients. Il joue également un rôle crucial dans la compréhension des préférences des clients et la prise de décisions éclairées concernant les offres de menu et les initiatives de marketing.

Comment calculer

La formule pour calculer les dépenses moyennes par tête est dérivée en divisant le chiffre d'affaires total généré par le nombre de clients desservis au cours d'une période spécifique. Ce calcul fournit une image claire des dépenses moyennes par visite client et aide à évaluer les performances financières du restaurant.

Exemple

Par exemple, si Ember & Oak Grille génère un chiffre d'affaires total de 10 000 $ en desservant 250 clients en un mois, le calcul de la dépense moyenne par tête serait le suivant: Dépenses moyennes par tête = 10 000 $ / 250 = 40 $ par visite du client

Avantages et limitations

Les avantages de l'utilisation efficace de ce KPI incluent la compréhension des habitudes de dépenses des clients, l'identification des opportunités pour augmenter les ventes par la vente résistance et l'optimisation des menu, et la prise de décisions éclairées sur les prix et les offres de menu. Cependant, il est important de noter que les dépenses moyennes par tête peuvent ne pas refléter avec précision la qualité de l'expérience culinaire ou des niveaux de satisfaction du client.

Benchmarks de l'industrie

Selon les références de l'industrie, les dépenses moyennes par tête de steakhouses haut de gamme aux États-Unis vont de 75 $ à 150 $, reflétant une expérience culinaire haut de gamme avec des offres et des services de menu premium. La réalisation d'une dépense moyenne dans cette fourchette indique des performances supérieures à la moyenne, tandis que dépasser 150 $ par tête serait considéré comme exceptionnel.

Conseils et astuces

• Mettez en œuvre des techniques efficaces de vente initiale pour augmenter les dépenses moyennes par tête.
• Offrez des accords de vin ou de cocktails haut de gamme pour améliorer l'expérience culinaire et encourager les dépenses plus élevées.
• Examiner et optimiser régulièrement les prix du menu pour s'aligner sur les préférences des clients et les tendances du marché.
• Former le personnel à recommander des éléments de menu à marge élevée et à promouvoir des offres spéciales pour augmenter les dépenses moyennes.

Pourcentage de coût principal

Définition

Le pourcentage de coût principal est un indicateur de performance clé qui mesure le coût total des aliments et des boissons en pourcentage des ventes totales. Ce KPI est essentiel à mesurer car il donne un aperçu de l'efficacité du contrôle des coûts et de la rentabilité globale du restaurant. Dans l'industrie du steakhouse, où les coûts de nourriture et de boissons sont importants, la surveillance du pourcentage de coûts principal est essentielle pour maintenir un résultat net sain. En suivant ce KPI, les entreprises peuvent identifier des domaines pour les économies de coûts, optimiser les stratégies de tarification et assurer une rentabilité durable.

Comment calculer

La formule pour calculer le pourcentage de coûts privilégié consiste à prendre le coût total des aliments et des boissons et de le diviser par des ventes totales. Les composantes de la formule comprennent le coût des ingrédients, de la main-d'œuvre et des dépenses d'exploitation associées à la production alimentaire et aux boissons. Ces coûts sont ensuite comparés aux revenus générés par la vente de nourriture et de boissons. Ce calcul fournit une image claire de l'efficacité d'un restaurant gérant ses coûts de base et générant des revenus.

Exemple

Par exemple, si Ember & Oak Grille avait un coût total de nourriture et de boissons de 30 000 $ et des ventes totales de 100 000 $ pour une période donnée, le pourcentage de coût principal serait calculé comme suit: (30 000 $ / 100 000 $) x 100 = 30%. Cela signifie que 30% des ventes du restaurant sont attribuées au coût de la nourriture et des boissons.

Avantages et limitations

L'avantage du suivi du pourcentage de coûts privilégié est qu'il offre une vue complète de la rentabilité d'un restaurant et de la gestion des coûts. En maintenant un faible pourcentage de coûts de premier ordre, les entreprises peuvent augmenter leurs marges bénéficiaires et réinvestir dans les ingrédients de qualité et les expériences clients. Cependant, une limitation potentielle de ce KPI est qu'elle ne tient pas compte d'autres dépenses opérationnelles qui contribuent à la performance globale.

Benchmarks de l'industrie

Selon les références de l'industrie, le pourcentage de coût principal typique pour un steakhouse aux États-Unis varie de 55% à 65%, avec des performances supérieures à la moyenne entre 50% et 55%. Des performances exceptionnelles dans ce domaine seraient représentées par un pourcentage de coût principal inférieur à 50%. Ces repères reflètent les normes de l'industrie pour le contrôle des coûts et la rentabilité.

Conseils et astuces

• Mettez en œuvre des stratégies de contrôle des portions et de réduction des déchets pour optimiser l'utilisation des ingrédients.
• Négocier des prix favorables avec des fournisseurs locaux pour des ingrédients de haute qualité et d'origine locale.
• Examiner régulièrement les prix du menu et ajuster au besoin pour maintenir la rentabilité sans sacrifier la qualité.
• Investissez dans la formation du personnel pour améliorer l'efficacité de la cuisine et des services, en réduisant les coûts de main-d'œuvre associés à la production alimentaire et aux boissons.

Taux de remplissage de réservation

Définition

Le taux de remplissage de réservation est un indicateur de performance clé qui mesure le pourcentage des réservations disponibles qui sont réellement réservées. Ce ratio est essentiel à mesurer car il reflète la capacité du restaurant à attirer et à retenir les clients. Dans le contexte commercial, un taux de remplissage de réservation élevé indique une forte demande des clients, un marketing et un service client efficaces et une efficacité opérationnelle globale. D'un autre côté, un faible taux de remplissage peut indiquer des problèmes tels que la mauvaise gestion des réservations, une mauvaise expérience client ou des stratégies de marketing inefficaces. Par conséquent, le taux de remplissage de la réservation de surveillance est essentiel pour garantir des performances commerciales optimales et une satisfaction des clients.

Comment calculer

La formule pour calculer le taux de remplissage de réservation est:

Dans cette formule, le nombre de réserves réservés est divisé par le nombre total de réservations disponibles, puis multipliée par 100 pour obtenir le taux de remplissage en pourcentage. Ce calcul donne un aperçu de l'efficacité du restaurant pour remplir les créneaux de réservation disponibles, donnant des informations précieuses sur la demande des clients et l'efficacité opérationnelle.

Exemple

Par exemple, si un steakhouse dispose de 150 réservations disponibles pour un samedi soir et 120 d'entre elles sont réservées, le taux de remplissage de la réservation serait calculé comme suit:

Cela entraînerait un taux de remplissage de réservation de 80%, ce qui indique que 80% des réservations disponibles ont été réservées ce soir-là.

Avantages et limitations

L'avantage du suivi du taux de remplissage de la réservation est qu'il fournit des informations précieuses sur la demande des clients et l'efficacité des efforts de marketing et de service client. Cependant, une limitation est que le calcul ne tient pas compte de la qualité des réservations, telles que les non-présentations ou les annulations, ce qui peut avoir un impact réel du taux de remplissage.

Benchmarks de l'industrie

Dans le contexte américain, la référence typique de l'industrie pour le taux de remplissage des réserves dans l'industrie de la restauration est approximativement 70%, avec des niveaux de performance supérieurs à la moyenne 75-80%et des niveaux de performance exceptionnels à 85% ou plus.

Conseils et astuces

• Mettez en œuvre un système de réservation en ligne efficace pour rationaliser le processus de réservation et réduire les erreurs manuelles.
• Offrez des incitations telles que des promotions spéciales ou des programmes de fidélité pour encourager les clients à réserver des réservations.
• Examiner et ajuster régulièrement la disponibilité de la réservation en fonction des modèles de réservation historiques et de la demande des clients.

Pourcentage de déchets de coupe de viande

Définition

Le pourcentage de déchets de coupe de viande est un indicateur de performance clé qui mesure la quantité de viande qui se déchet pendant le processus de préparation. Dans l'industrie des steakhouse, où les coupes de viande premium sont un coût important, il est crucial de minimiser les déchets pour maintenir la rentabilité. Ce KPI est essentiel à mesurer car les déchets excessifs peuvent avoir un impact significatif sur les résultats de l'entreprise, entraînant une augmentation des coûts et une réduction des marges bénéficiaires. En suivant et en analysant le pourcentage de déchets de coupe de viande, les propriétaires de steakhouse peuvent identifier les zones d'amélioration de leurs processus de préparation des aliments et effectuer les ajustements nécessaires pour minimiser les déchets.

Comment calculer

La formule pour calculer le pourcentage de déchets de coupe de viande est la suivante:

Pour calculer ce KPI, vous devez déterminer le poids total de la viande qui est jeté pendant le processus de préparation, y compris les garnitures et les restes de viande. Ceci est ensuite divisé par le poids total de la viande achetée pour le restaurant. Le pourcentage résultant donne un aperçu de l'efficacité de l'utilisation de la viande dans la cuisine.

Exemple

Par exemple, si un steakhouse achetait 500 livres de coupes de viande haut de gamme et finissait par jeter 50 livres de garnitures de viande et de restes, le calcul serait le suivant: (50 livres / 500 livres) x 100 = 10% Cela signifie que le pourcentage de déchets de coupe de viande pour le steakhouse est de 10%, ce qui indique que 10% de la viande achetée a finalement été gaspillée pendant le processus de préparation.

Avantages et limitations

Le principal avantage du suivi du pourcentage de déchets de coupe de viande est qu'il permet aux propriétaires de steakhouse d'identifier les opportunités de minimiser les déchets, ce qui réduit les coûts alimentaires et augmentait la rentabilité. Cependant, une limitation de ce KPI est qu'elle ne tient pas compte d'autres facteurs qui contribuent aux déchets alimentaires, tels que un stockage ou une sur-portion inappropriée. Il est important pour les entreprises de prendre en compte ces facteurs supplémentaires lors de l'analyse de leur gestion globale des déchets alimentaires.

Benchmarks de l'industrie

Selon les repères de l'industrie, le pourcentage moyen de déchets de réduction de la viande pour les restaurants de steakhouse aux États-Unis est approximativement 4-6%. Cependant, les établissements les plus performants sont en mesure d'obtenir un pourcentage de déchets de coupe de viande aussi faible que 2%, démontrant une efficacité exceptionnelle dans l'utilisation de la viande.

Conseils et astuces

• Mettre en œuvre des mesures de contrôle des portions et des recettes standardisées pour réduire le sursaut et les déchets alimentaires.
• Train le personnel de cuisine sur les techniques de manipulation et d'utilisation appropriées de la viande pour minimiser les déchets pendant la préparation des aliments.
• Examiner et ajuster régulièrement les pratiques de gestion des stocks pour assurer l'achat et le stockage optimaux de la viande.

Taux de rétention des employés

Définition

Le taux de rétention des employés est un indicateur de performance clé qui mesure la capacité d'un steakhouse à conserver ses employés sur une période de temps spécifique. Ce rapport est essentiel à mesurer car il a un impact direct sur l'efficacité opérationnelle, la productivité et l'atmosphère globale du restaurant. Un taux de rétention élevé des employés indique un environnement de travail sain, une baisse des coûts de roulement et un personnel plus expérimenté, qui contribuent tous à une amélioration des performances des entreprises et à la satisfaction des clients. D'un autre côté, un faible taux de rétention des employés peut entraîner des coûts de recrutement et de formation plus élevés, une diminution de la productivité et des impacts négatifs potentiels sur l'expérience culinaire des clients.

Comment calculer

La formule pour calculer le taux de rétention des employés est la suivante: Divisez le nombre d'employés qui sont restés dans l'entreprise sur une période spécifiée par le nombre total d'employés au début de cette période, multiplié par 100 pour obtenir le pourcentage.

Exemple

Par exemple, si Ember & Oak Grille comptait 40 employés au début de l'année et que il ne restait que 35 à la fin de l'année, le calcul du taux de rétention des employés serait le suivant: (35/40) x 100 = 87,5% . Cela signifie que le steakhouse avait un taux de rétention des employés de 87,5% pour la période spécifiée.

Avantages et limitations

Les avantages du maintien d'un taux de rétention élevé des employés comprennent une réduction des coûts de recrutement et de formation, une amélioration de l'efficacité opérationnelle et un moral global plus élevé du personnel. Cependant, les limitations peuvent inclure une résistance potentielle au changement, le manque de perspectives nouvelles et le risque de conserver les employés sous-performants.

Benchmarks de l'industrie

Selon les références de l'industrie, le taux moyen de rétention des employés pour l'industrie du restaurant et de l'hôtellerie aux États-Unis est d'environ 70 à 80%, avec des restaurants et des steakhouses les plus performants atteignant des taux de rétention de 85% ou plus.

Conseils et astuces

• Investissez dans des programmes de développement et de formation des employés pour améliorer la satisfaction au travail et les compétences
• Établir une culture de travail positive et un système de reconnaissance / récompense pour les employés très performants
• Effectuer des entretiens de sortie pour identifier les domaines potentiels d'amélioration et répondre aux préoccupations des employés
• Maintenir des voies de communication ouvertes et un leadership transparent pour établir la confiance et l'engagement