Quais são as 7 principais métricas de um negócio de restaurantes?

Como proprietário de uma pequena empresa na indústria de restaurantes, entender e avaliar os principais indicadores de desempenho (KPIs) é essencial para impulsionar o sucesso no seu mercado. Em um mercado artesanal movimentado e competitivo, é crucial ter uma compreensão clara das métricas que afetam diretamente o desempenho da sua empresa. Nesta postagem do blog, nos aprofundaremos em 7 KPIs específicos do setor, essenciais para os proprietários e artesãos de restaurantes. Ao alavancar essas idéias, você poderá tomar decisões informadas que podem ajudar a otimizar suas operações e gerar maior sucesso no mercado. Prepare -se para entender mais profundamente como medir e melhorar o desempenho do seu restaurante no mercado artesanal.

Taxa de renovação média de mesa

Definição

A taxa média de rotatividade de mesa KPI mede o número de vezes que as mesas de um restaurante são ocupadas por clientes durante um determinado período, normalmente por dia ou por serviço de refeição. Essa proporção é fundamental para medir, pois fornece informações sobre a eficiência das operações do restaurante e a capacidade de acomodar a demanda dos clientes. Uma alta taxa de rotatividade de mesa indica que o restaurante está efetivamente maximizando sua capacidade de assentos e gerando mais receita, enquanto uma taxa baixa pode sugerir ineficiências em serviço ou espaço subutilizado. Portanto, esse KPI é crucial para avaliar o desempenho geral do restaurante e sua capacidade de atender à demanda dos clientes.

Como calcular

A fórmula para calcular a taxa média de rotatividade de tabela é simplesmente dividir o número de tabelas servidas pelo número de horas em que o restaurante está aberto. Isso fornece uma indicação clara de quantas vezes as tabelas estão sendo ocupadas dentro de um determinado prazo, refletindo a eficiência gastronômica do restaurante e a rotatividade de clientes. Ao rastrear e analisar esse KPI, os proprietários e gerentes de restaurantes podem tomar decisões informadas para otimizar as operações e aprimorar a experiência geral do cliente.

Exemplo

Por exemplo, se um restaurante serve 40 mesas durante um serviço de jantar que dura 4 horas, o cálculo da taxa média de rotatividade de mesa seria: 40 tabelas / 4 horas = 10 turnovers por hora. Isso significa que, em média, as mesas do restaurante estão sendo ocupadas por clientes 10 vezes em uma única hora.

Benefícios e limitações

A vantagem de medir a taxa média de rotatividade de mesa está em sua capacidade de avaliar a eficácia das operações e capacidade de assentos do restaurante. Ele fornece informações valiosas sobre a eficiência gastronômica e ajuda a tomar decisões estratégicas para otimizar a rotatividade de clientes e a geração de receita. No entanto, é importante considerar que uma alta taxa de rotatividade não deve comprometer a qualidade do serviço ou a experiência do cliente, pois isso pode levar a experiências gastronômicas apressadas e insatisfação entre os clientes.

Benchmarks da indústria

Dentro da indústria de restaurantes dos EUA, a taxa média de rotatividade de mesa geralmente varia de 1,5 a 2,5 vezes por serviço de refeição. Um nível de desempenho acima da média seria alcançar uma taxa de 3 ou mais rotatividade, indicando operações eficientes e alta demanda de clientes. O desempenho excepcional seria refletido em uma taxa de rotatividade de tabela de 4 ou mais vezes por serviço de refeição, apresentando uma excepcional eficiência de refeições e geração de receita.

Dicas e truques

• Otimize o gerenciamento de reservas para garantir uma alocação eficiente de assentos.
• Treine a equipe para fornecer um serviço atencioso e rápido sem comprometer a qualidade.
• Use soluções de tecnologia para simplificar a tomada de pedidos, faturamento e rotatividade de clientes.
• Analise os tempos de pico e ajuste os níveis de pessoal para acomodar maior demanda de clientes.

Pontuação de satisfação do cliente

Definição

A pontuação de satisfação do cliente (CSS) é um indicador de desempenho essencial que mede o nível de satisfação ou felicidade que os clientes têm com os produtos ou serviços fornecidos por uma empresa. Essa proporção é fundamental para medir, pois fornece informações sobre a experiência geral do cliente e ajuda a identificar áreas para melhorar. No contexto comercial, o CSS é importante, pois afeta diretamente os referências de retenção, lealdade e boca a boca do cliente. Um CSS alto indica que os clientes estão satisfeitos com sua experiência, levando a repetições de negócios e críticas positivas. Por outro lado, um CSS baixo pode sinalizar insatisfação, potencialmente resultando em rotatividade de clientes e reputação negativa da marca. Portanto, a medição do CSS é fundamental para entender e melhorar o desempenho dos negócios para atender às necessidades e expectativas dos clientes.

Como calcular

A fórmula para calcular a pontuação da satisfação do cliente é: Para calcular o CSS, você identificaria o número de clientes que responderam positivamente a uma pesquisa de satisfação, como aqueles que classificaram sua experiência como 'satisfeitos' ou 'muito satisfeitos'. Esse número é dividido pelo número total de respostas da pesquisa e multiplicado por 100 para fornecer uma pontuação percentual. Isso ajuda a entender a proporção de clientes satisfeitos em relação à base total de clientes.

Exemplo

Por exemplo, se o Urban Harvest Bistro receber 150 respostas de pesquisa de clientes e 120 deles indicarem que estão satisfeitos com sua experiência gastronômica, a pontuação da satisfação do cliente seria calculada como: (120 clientes satisfeitos / 150 respostas totais de pesquisa) x 100 = 80% Isso significa que 80% dos clientes pesquisados ​​estão satisfeitos com sua experiência no Urban Harvest Bistro.

Benefícios e limitações

A vantagem de usar a pontuação da satisfação do cliente é que ela fornece uma medida clara e quantificável da felicidade do cliente, que pode ser usada para rastrear tendências ao longo do tempo e tomar decisões de negócios informadas. No entanto, uma limitação do CSS é que ele pode não capturar as nuances do feedback do cliente e pode ser influenciado por fatores como viés de pesquisa ou taxa de resposta. É importante complementar os CSs com outros mecanismos de feedback qualitativo para obter uma compreensão abrangente da satisfação do cliente.

Benchmarks da indústria

Na indústria de restaurantes, a referência típica para a pontuação de satisfação do cliente está em torno 80%, indicando um alto nível de satisfação entre os clientes. O desempenho acima da média neste KPI seria considerado qualquer coisa acima 85%, enquanto o desempenho excepcional seria um CSS de 90% ou superior.

Dicas e truques

• Pesquise regularmente os clientes para obter feedback sobre sua experiência.
• Use o CSS como uma ferramenta para melhorar contínua, identificando áreas para aprimoramento.
• Implementar estratégias para lidar com as preocupações dos clientes e melhorar a satisfação geral.
• Monitore as tendências do CSS ao longo do tempo para rastrear melhorias e identificar possíveis problemas.

Porcentagem de desperdício de alimentos

Definição

A porcentagem de desperdício de alimentos é um indicador de desempenho -chave crítico (KPI) para restaurantes, pois mede a quantidade de alimentos desperdiçados em relação à quantidade total de alimentos comprados ou preparados. Essa proporção é importante para medir porque afeta diretamente os resultados de um restaurante. As altas porcentagens de desperdício de alimentos podem indicar ineficiências nas compras, armazenamento de alimentos, controle de porções ou planejamento de menus, os quais podem afetar significativamente a lucratividade e a sustentabilidade de um negócio de restaurantes. Ele também reflete o compromisso do restaurante com a sustentabilidade e a responsabilidade ambiental, o que é cada vez mais importante para os consumidores.

Como calcular

A fórmula para o cálculo da porcentagem de desperdício de alimentos envolve a quantidade total de alimentos desperdiçados e dividi -lo pela quantidade total de alimentos comprados ou preparados durante um período específico. O resultado é então multiplicado por 100 para expressar a porcentagem. Os componentes desta fórmula incluem rastrear com precisão todo o desperdício de alimentos, seja de desperdício de placas, deterioração ou preparação da cozinha e monitoramento do inventário geral de alimentos para entender a quantidade total de alimentos comprados ou preparados.

Exemplo

Por exemplo, se um restaurante desperdiçasse 100 libras de comida em um mês e comprasse ou preparasse 1000 libras de comida no mesmo mês, a porcentagem de resíduos de alimentos seria (100 /1000) * 100 = 10%. Isso significa que 10% do alimento total comprado ou preparado foi desperdiçado durante esse mês.

Benefícios e limitações

O benefício de medir a porcentagem de desperdício de alimentos é que ele fornece informações valiosas sobre a eficiência das operações de um restaurante e seu compromisso com a sustentabilidade. Ao reduzir o desperdício de alimentos, um restaurante pode diminuir os custos operacionais e aumentar sua reputação entre os consumidores ambientalmente conscientes. No entanto, uma limitação desse KPI é que ele pode não explicar certos fatores de desperdício de alimentos, como superprodução devido a flutuações da demanda de clientes ou eventos inesperados.

Benchmarks da indústria

De acordo com os benchmarks do setor, a porcentagem média de desperdício de alimentos para restaurantes nos EUA é de aproximadamente 4-10%. No entanto, os restaurantes com melhor desempenho podem atingir porcentagens de desperdício de alimentos de 2-4% ou menos, apresentando eficiência e sustentabilidade excepcionais no gerenciamento de seu inventário e desperdício de alimentos.

Dicas e truques

• Implementar o controle de porções e a engenharia de menu para minimizar o desperdício de alimentos.
• Monitore e analisam regularmente os dados de resíduos alimentares para identificar áreas para melhorar.
• Treine os funcionários em práticas adequadas de manuseio e armazenamento de alimentos para reduzir a deterioração.
• Doe excesso de alimentos para instituições de caridade ou bancos de alimentos locais para minimizar o desperdício e apoiar a comunidade.
• Envolva os clientes com comunicação transparente sobre os esforços de redução de resíduos de alimentos.

Taxa de fornecimento local

Definição

A taxa de fornecimento local é um indicador de desempenho essencial que mede a porcentagem de ingredientes fornecidos localmente em comparação com os ingredientes totais usados ​​no menu de um restaurante. Essa proporção é fundamental para medir, pois reflete o compromisso da empresa com a sustentabilidade e o apoio a agricultores e produtores locais. No contexto do Urban Harvest Bistro, este KPI é crucial, pois se alinha diretamente à proposta de valor exclusiva da empresa de oferecer um menu composto exclusivamente de ingredientes sazonais de origem local. Isso afeta o desempenho dos negócios, mostrando a dedicação do Bistro à consciência ambiental e à alimentação responsável, atraindo assim os clientes conscientes da saúde e conscientes do meio ambiente.

Como calcular

A fórmula para calcular a taxa de fornecimento local é:

Onde 'ingredientes totais de origem local' refere -se à quantidade ou custo dos ingredientes adquiridos de fontes locais e 'ingredientes totais usados' refere -se à quantidade ou custo geral de todos os ingredientes usados ​​no menu. O cálculo dessa proporção fornece uma imagem clara da proporção de ingredientes de origem local no menu, o que contribui para a sustentabilidade e a localidade geral das ofertas do bistro.

Exemplo

Por exemplo, se o Urban Harvest Bistro comprar US $ 800 em ingredientes de origem local e usar um total de US $ 1000 em ingredientes em seu menu, a taxa de fornecimento local seria: Taxa de fornecimento local = (US $ 800 / $ 1000) x 100 = 80%

Isso significa que 80% dos ingredientes usados ​​no menu do Bistro são adquiridos localmente, mostrando um forte compromisso com o fornecimento e a sustentabilidade local.

Benefícios e limitações

A vantagem de usar a taxa de fornecimento local de maneira eficaz é que ela promove transparência e confiança entre os clientes, atraindo clientes ambientalmente consciente e responsável. No entanto, uma limitação potencial é que depender apenas do fornecimento local pode resultar em ofertas limitadas de menu com base na disponibilidade sazonal e pode levar a custos mais altos de ingredientes. Equilibrar o fornecimento local com a praticidade é essencial para operações de negócios sustentáveis.

Benchmarks da indústria

Dentro do contexto dos EUA, os benchmarks típicos da indústria para a taxa de fornecimento local variam de 40% a 60%, refletindo um nível moderado de comprometimento com o fornecimento local. O desempenho acima da média pode ser observado em 70% a 80%, indicando uma forte ênfase na sustentabilidade e apoio local. O desempenho excepcional é observado com 90% ou mais, mostrando uma excelente dedicação à fornecimento local e à consciência ambiental.

Dicas e truques

• Estabeleça parcerias com agricultores e produtores locais para garantir um suprimento consistente de ingredientes de origem local.
• Comunique regularmente o compromisso do Bistro com o fornecimento local por meio de descrições de marketing e cardápio para educar e atrair clientes ambientalmente conscientes.
• Adapte o cardápio com base na disponibilidade sazonal, promovendo uma experiência gastronômica dinâmica e em constante mudança.

Gasto médio por cliente

Definição

O gasto médio por cliente é um indicador de desempenho essencial que mede a quantia média de dinheiro que cada cliente gasta durante sua visita ao restaurante. Este KPI é fundamental para medir, pois fornece informações sobre o comportamento do cliente e os padrões de compra. É importante em um contexto comercial, pois afeta diretamente a geração de receita e a lucratividade dos negócios. Ao entender os gastos médios por cliente, o restaurante pode fazer decisões estratégicas de preços, menus e marketing para maximizar os lucros. Também ajuda a identificar oportunidades de vendas e melhorar a satisfação do cliente.

Como calcular

A fórmula para calcular o gasto médio por cliente é resumir a receita total gerada a partir das vendas e dividi -la pelo número total de clientes atendidos durante um período específico. A receita total representa a quantidade de dinheiro coletado das vendas de alimentos e bebidas. O número total de clientes atendidos indica a contagem de clientes únicos que compraram itens do restaurante. Ao dividir a receita total pelo número total de clientes, você pode obter o gasto médio por cliente.

Exemplo

Por exemplo, vamos considerar que o Urban Harvest Bistro gerou uma receita total de US $ 10.000 das vendas de alimentos e bebidas em um mês. Durante o mesmo período, o Bistro atendeu a 500 clientes únicos. Aplicando a fórmula, o gasto médio por cliente seria de US $ 10.000 / 500 = US $ 20. Isso significa que, em média, cada cliente gastou US $ 20 durante sua visita ao restaurante.

Benefícios e limitações

A vantagem de medir o gasto médio por cliente é que ele fornece informações sobre o comportamento do consumidor, permitindo que o restaurante adapte suas estratégias de marketing e ofertas de menu para aumentar a receita. No entanto, uma limitação deste KPI é que ele não leva em consideração a frequência das visitas ao cliente, o que pode afetar o valor geral da vida útil do cliente. É importante considerar esse KPI em conjunto com outras métricas para uma compreensão mais abrangente dos hábitos de gastos com clientes.

Benchmarks da indústria

De acordo com os benchmarks do setor, o gasto médio por cliente para restaurantes casuais nos EUA varia de US $ 15 a US $ 30. Um gasto médio abaixo de US $ 15 pode indicar a necessidade de incentivar a upselling ou a reavaliar os preços do menu, enquanto um gasto acima da média superior a US $ 30 significa desempenho excepcional na geração de gastos com clientes mais altos.

Dicas e truques

• Implementar técnicas de upselling para aumentar o gasto médio por cliente, como sugerir complementos ou atualizações.
• Ofereça programas de fidelidade ou incentivos para incentivar as visitas repetidas e os gastos mais altos por visita.
• Analise o feedback do cliente e os dados de compra para identificar oportunidades para ajustes de menu que podem gerar gastos mais altos.
• Treine a equipe para comunicar efetivamente promoções especiais ou itens de menu premium aos clientes.

Taxa de preenchimento de reserva

Definição

A taxa de preenchimento da reserva é um indicador de desempenho essencial que mede a porcentagem de slots de reserva disponíveis que são reservados em um restaurante. Essa proporção é fundamental para medir, pois fornece informações sobre a demanda pela experiência gastronômica do restaurante. Ao rastrear a taxa de preenchimento da reserva, as empresas podem avaliar a eficácia de seus esforços de marketing, ofertas de menu e apelar em geral aos clientes. É fundamental medir esse KPI, pois afeta diretamente a receita do restaurante e o desempenho geral dos negócios. Uma taxa de preenchimento de alta reserva indica um forte interesse do cliente e ajuda na previsão de funcionários e necessidades de fornecimento, enquanto uma baixa taxa de preenchimento pode sinalizar a necessidade de ajustes na estratégia do restaurante

Como calcular

A fórmula para calcular a taxa de preenchimento da reserva é:

Nesta fórmula, o número de slots de reserva reservados representa o número total de reservas feitas para um período específico, e o total de slots de reserva disponível representam o número máximo de reservas que podem ser feitas para o mesmo período. Ao dividir o número de slots de reserva reservados pelo total de slots de reserva disponíveis e multiplicar por 100, a taxa de preenchimento da reserva é determinada.

Exemplo

Por exemplo, se um restaurante tiver 80 slots de reserva reservados para uma noite de sábado e um total de 100 slots de reserva disponíveis, a taxa de preenchimento de reserva seria (80/100) x 100, resultando em uma taxa de preenchimento de reserva de 80%.

Benefícios e limitações

A taxa de preenchimento da reserva KPI fornece informações valiosas sobre a demanda do cliente e permite que o restaurante tome decisões informadas sobre o pessoal e as necessidades de fornecimento. No entanto, não leva em consideração clientes ou cancelamentos de última hora, o que pode afetar a participação real. Além disso, uma alta taxa de preenchimento de reserva pode levar ao excesso de reserva, afetando a experiência do cliente.

Benchmarks da indústria

Na indústria de restaurantes, uma taxa de preenchimento típica varia de 70% a 80%, indicando forte demanda do cliente e gerenciamento de reservas eficientes. Uma taxa de preenchimento de reserva acima da média seria 85% a 90%, demonstrando apelo excepcional e esforços de marketing eficazes.

Dicas e truques

• Implemente um sistema de reserva on -line para otimizar o processo de reserva e reduzir o risco de excesso de reserva.
• Ofereça incentivos para reservas precoces para garantir altas taxas de preenchimento para os tempos de pico de jantar.
• Analise os dados históricos da reserva para prever a demanda e ajustar os níveis de pessoal de acordo.
• Monitore e revise regularmente a taxa de preenchimento da reserva para identificar tendências e fazer ajustes estratégicos.

Taxa de rotatividade de funcionários

Definição

A taxa de rotatividade dos funcionários é um indicador de desempenho essencial que mede a porcentagem de funcionários que deixam a organização e precisam ser substituídos dentro de um determinado período. É fundamental medir essa proporção, pois afeta diretamente a estabilidade e a continuidade da força de trabalho. Uma alta taxa de rotatividade pode resultar em aumento dos custos de recrutamento e treinamento, bem como diminuição do moral e produtividade dos funcionários. No contexto da indústria de restaurantes, onde uma força de trabalho qualificada e consistente é crucial para oferecer experiências gastronômicas de alta qualidade, o monitoramento da rotatividade de funcionários é essencial para manter a eficiência operacional e a satisfação do cliente.

Como calcular

A fórmula para calcular a taxa de rotatividade dos funcionários é dividir o número de funcionários que foram deixados durante um período específico pelo número médio de funcionários no mesmo período e, em seguida, multiplique o resultado por 100 para expressá -lo como uma porcentagem. O numerador representa o número total de separações (demissões voluntárias, terminações etc.), e o denominador representa o número médio de funcionários durante o período. Ao rastrear o numerador e o denominador, as empresas podem obter informações sobre os motivos para o rotatividade e identificar possíveis áreas de melhoria.

Exemplo

Por exemplo, se um restaurante tivesse 10 funcionários no início do ano e três deles restantes durante o ano, o cálculo seria o seguinte: taxa de rotatividade dos funcionários = (3/10) x 100 = 30%. Isso significa que o restaurante experimentou uma taxa de rotatividade de 30% ao longo do ano.

Benefícios e limitações

Medir efetivamente a taxa de rotatividade de funcionários pode fornecer informações sobre a saúde geral da força de trabalho do restaurante. Uma baixa taxa de rotatividade indica uma equipe estável e experiente, levando a uma melhor consistência operacional e satisfação do cliente. No entanto, é importante observar que uma taxa de rotatividade excessivamente baixa também pode indicar uma falta de novos talentos e perspectivas. Por outro lado, uma alta taxa de rotatividade pode sinalizar problemas em potencial com a satisfação dos funcionários, o ambiente de trabalho ou as práticas de gerenciamento que precisam ser abordadas para evitar impactos negativos nos negócios.

Benchmarks da indústria

De acordo com os benchmarks da indústria, a taxa média de rotatividade na indústria de restaurantes é aproximadamente 73%. No entanto, os restaurantes com melhor desempenho geralmente mantêm as taxas de rotatividade abaixo 30%. Artistas excepcionais podem até atingir taxas tão baixas quanto 15%, demonstrando a retenção bem -sucedida de funcionários qualificados e dedicados.

Dicas e truques

• Implementar programas abrangentes de integração para apoiar novos funcionários e configurá -los para o sucesso desde o início.
• Realize pesquisas regulares de satisfação e entrevistas de saída para entender as razões por trás da rotatividade de funcionários e fazer melhorias orientadas a dados.
• Forneça oportunidades contínuas de treinamento e desenvolvimento profissional para aprimorar o envolvimento e a retenção dos funcionários.
• Reconheça e recompense o excelente desempenho para aumentar o moral e criar um ambiente de trabalho positivo.