Quais são os 7 principais KPIs para um negócio de churrascarias?

Como proprietário de uma pequena empresa no setor de hospitalidade competitiva, entender os principais indicadores de desempenho (KPIs) específicos para a sua churrascaria é essencial para manter um negócio próspero. No mercado artesanal, onde a qualidade e a satisfação do cliente são fundamentais, rastrear e analisar os KPIs podem fornecer informações inestimáveis ​​sobre o desempenho do seu restaurante. Nesta postagem do blog, exploraremos sete KPIs específicos do setor que todo proprietário da Steakhouse deve monitorar de perto. Desde a retenção e a satisfação do cliente até o gerenciamento de inventário e o desempenho do menu, nos aprofundaremos em cada KPI, oferecendo insights exclusivos e estratégias acionáveis ​​para melhorar o sucesso geral do seu churrasco. Seja você um restaurador experiente ou um artesão apaixonado que procura elevar a performance de sua churrascaria, este post é uma leitura obrigatória para qualquer pessoa na indústria culinária.

7 Indicadores-chave específicos para o setor para churrascarias

Taxa de renovação média de mesa

A taxa média de rotatividade de tabela é a proporção do número de partes atendidas em um determinado período para o número de tabelas disponíveis durante o mesmo período. Este KPI é fundamental para medir, pois fornece informações sobre a eficiência das operações do restaurante. Ele permite que a gerência entenda a rapidez com que eles são capazes de atender os clientes e entregar tabelas, impactando diretamente a geração de receita e a satisfação do cliente.

Como calcular

A taxa média de rotatividade de tabela é calculada dividindo o número total de partes atendidas pelo número de tabelas disponíveis e, em seguida, multiplicado por 100 para obter a porcentagem. Esta fórmula fornece uma indicação clara de quão efetivamente o restaurante está utilizando sua capacidade de assentos disponíveis e atendendo aos clientes com eficiência.

Exemplo

Por exemplo, se uma churrascaria cumprisse 500 partes ao longo do mês e tivesse um total de 25 tabelas disponíveis, a taxa média de rotatividade de tabela seria (500/25) x 100 = 2000%.

Benefícios e limitações

Medir efetivamente a taxa média de rotatividade de mesa permite que o restaurante identifique oportunidades para melhorar a eficiência operacional, reduzir os tempos de espera para os hóspedes e maximizar a receita. No entanto, pode não ser responsável por tamanhos de partes ou preferências de clientes variados e, portanto, deve ser considerado juntamente com outros fatores, como satisfação do cliente e experiência geral de refeições.

Benchmarks da indústria

Os benchmarks do setor para a taxa média de rotatividade de tabela no contexto dos EUA geralmente variam de 80 a 100%. Uma taxa de 100% é considerada típica, enquanto o desempenho acima da média cairia na faixa de 120-150%. Níveis excepcionais de desempenho podem atingir 200% ou mais, indicando rotatividade de tabela muito eficiente e atendimento ao cliente.

Dicas e truques

• Implemente os sistemas de reserva para gerenciar a capacidade de assentos e reduzir os tempos de espera.
• Treine a equipe para entregar com eficiência as mesas sem apressar os clientes.
• Monitore e analisam regularmente a taxa média de rotatividade de tabela para identificar tendências e oportunidades de melhoria.

Pontuação de satisfação do cliente

Definição

A pontuação de satisfação do cliente (CSS) é um indicador de desempenho essencial que mede o nível de satisfação que os clientes têm com os produtos e serviços fornecidos pela Ember & Oak Grille. Essa proporção é fundamental para medir, pois fornece informações valiosas sobre a experiência geral do cliente, o que é essencial para o sucesso e a sustentabilidade de qualquer negócio. O CSS é importante em um contexto de negócios, pois afeta diretamente a retenção de clientes, a lealdade e o marketing boca a boca. Os clientes felizes têm maior probabilidade de retornar e recomendar o restaurante a outras pessoas, levando ao aumento da receita e ao sucesso a longo prazo.

Como calcular

A fórmula para o cálculo do CSS envolve a coleta de feedback do cliente por meio de pesquisas, revisões e outros meios diretos e, em seguida, converte esses dados qualitativos em uma pontuação numérica. Os resultados são calculados para gerar uma pontuação geral de satisfação. Cada componente da fórmula representa diferentes aspectos da experiência do cliente, como qualidade de alimento, serviço, ambiente e valor geral, que contribuem para o cálculo geral da satisfação.

Exemplo

Por exemplo, se a GRILE DE REMBER & OAK REVISÕES REVISÕES DE CLIENTES COM UM RACAÇÃO DE STACIOLAÇÃO MAIS DE 5 ESTRELAS, o cálculo do CSS envolveria aumentar as pontuações totais de satisfação recebidas e depois dividir o número de revisões para chegar à pontuação média da satisfação do cliente. Se as pontuações totais de satisfação somarem 230, o CSS seria 230 ÷ 50 = 4,6, indicando um alto nível de satisfação do cliente.

Benefícios e limitações

A vantagem de usar o CSS de maneira eficaz é que ele fornece insights acionáveis ​​sobre áreas específicas de melhoria, permitindo que o restaurante resolva quaisquer problemas e aprimore a experiência geral do cliente. No entanto, uma limitação potencial é que alguns clientes podem não fornecer feedback, levando a uma representação distorcida dos níveis de satisfação.

Benchmarks da indústria

Nos EUA, a pontuação média de satisfação do cliente para restaurantes requintados é aproximadamente 4.3 de 5. O desempenho acima da média seria considerado qualquer coisa acima de 4,5, enquanto o desempenho excepcional seria indicado por um CSS de 4,8 ou superior.

Dicas e truques

• Solicitar e analisar regularmente o feedback do cliente para identificar áreas para melhorar
• Incorporar sugestões e feedback dos clientes nas atualizações de menu e serviço
• Treine a equipe para priorizar a satisfação do cliente e fornecer serviço excepcional
• Ofereça incentivos de lealdade para incentivar as visitas repetidas

Gasto médio por cabeça

Definição

O gasto médio por cabeça é um indicador de desempenho essencial que mede a quantia média de dinheiro que cada cliente gasta em sua refeição no restaurante. Essa proporção é fundamental para medir, pois fornece informações sobre a receita gerada por visita ao cliente e ajuda a entender os comportamentos de gastos com clientes. No contexto do negócio da Steakhouse, o rastreamento deste KPI é importante para avaliar o desempenho financeiro geral, definir estratégias de preços e identificar oportunidades para aumentar as médias de verificação dos hóspedes. Ele também desempenha um papel crucial na compreensão das preferências do cliente e na tomada de decisões informadas sobre ofertas de menus e iniciativas de marketing.

Como calcular

A fórmula para calcular o gasto médio por cabeça é derivada dividindo a receita total gerada pelo número de clientes atendidos durante um período específico. Este cálculo fornece uma imagem clara dos gastos médios por visita ao cliente e ajuda a avaliar o desempenho financeiro do restaurante.

Exemplo

Por exemplo, se a Grille da Ember & Oak gerar uma receita total de US $ 10.000 ao atender a 250 clientes em um mês, o cálculo dos gastos médios por cabeça seria o seguinte: Gasto médio por cabeça = $ 10.000 / 250 = $ 40 por visita ao cliente

Benefícios e limitações

Os benefícios de usar efetivamente esse KPI incluem obter uma compreensão dos hábitos de gastos com clientes, identificar oportunidades para aumentar as vendas por meio da otimização de upselling e do menu e tomar decisões informadas sobre preços e ofertas de menu. No entanto, é importante observar que os gastos médios por cabeça podem não refletir com precisão a qualidade da experiência gastronômica ou os níveis de satisfação do cliente.

Benchmarks da indústria

De acordo com os benchmarks do setor, os gastos médios por cabeça em churrascarias sofisticadas nos EUA varia de US $ 75 a US $ 150, refletindo uma experiência gastronômica de ponta com ofertas e serviços de menu premium. A obtenção de um gasto médio dentro desse intervalo indica o desempenho acima da média, enquanto excedendo US $ 150 por cabeça seria considerado excepcional.

Dicas e truques

• Implementar técnicas eficazes de upseling para aumentar os gastos médios por cabeça.
• Ofereça combinações premium de vinho ou coquetéis para aprimorar a experiência gastronômica e incentivar gastos mais altos.
• Revise regularmente e otimize os preços do menu para se alinhar com as preferências do cliente e as tendências do mercado.
• Treine a equipe para recomendar itens de menu de alta margem e promover ofertas especiais para aumentar os gastos médios.

Porcentagem de custo principal

Definição

A porcentagem de custo principal é um indicador de desempenho essencial que mede o custo total de alimentos e bebidas como uma porcentagem do total de vendas. Esse KPI é fundamental para medir, pois fornece informações sobre a eficiência do controle de custos e a lucratividade geral do restaurante. Na indústria de churrascarias, onde os custos de alimentos e bebidas são significativos, o monitoramento da porcentagem de custo principal é essencial para manter um resultado final saudável. Ao rastrear este KPI, as empresas podem identificar áreas para economia de custos, otimizar estratégias de preços e garantir a lucratividade sustentável.

Como calcular

A fórmula para o cálculo da porcentagem de custo principal envolve obter o custo total de alimentos e bebidas e dividi -lo por vendas totais. Os componentes da fórmula incluem o custo dos ingredientes, mão -de -obra e despesas operacionais associadas à produção de alimentos e bebidas. Esses custos são então comparados à receita gerada a partir da venda de alimentos e bebidas. Este cálculo fornece uma imagem clara de com que eficiência um restaurante está gerenciando seus principais custos e gerando receita.

Exemplo

Por exemplo, se a Grila da Ember & Oak tivesse um custo total de alimentos e bebidas de US $ 30.000 e vendas totais de US $ 100.000 por um determinado período, a porcentagem principal de custo seria calculada da seguinte forma: (US $ 30.000 / US $ 100.000) x 100 = 30%. Isso significa que 30% das vendas do restaurante são atribuídas ao custo de alimentos e bebidas.

Benefícios e limitações

A vantagem de rastrear a porcentagem principal de custo é que ele fornece uma visão abrangente da lucratividade e gerenciamento de custos de um restaurante. Ao manter uma porcentagem de baixo custo principal, as empresas podem aumentar suas margens de lucro e reinvestir em ingredientes de qualidade e experiências de clientes. No entanto, uma limitação potencial desse KPI é que ele não explica outras despesas operacionais que contribuem para o desempenho geral.

Benchmarks da indústria

De acordo com os benchmarks da indústria, a porcentagem de custo principal típica para uma churrascaria nos EUA varia de 55% a 65%, com o desempenho acima da média caindo entre 50% e 55%. O desempenho excepcional nessa área seria representado por uma porcentagem de custo principal abaixo de 50%. Esses benchmarks refletem os padrões do setor para controle de custos e lucratividade.

Dicas e truques

• Implementar estratégias de controle de porções e redução de resíduos para otimizar o uso de ingredientes.
• Negocie preços favoráveis ​​com fornecedores locais para ingredientes de alta qualidade e de origem local.
• Revise regularmente os preços do menu e ajuste conforme necessário para manter a lucratividade sem sacrificar a qualidade.
• Invista em treinamento da equipe para melhorar a eficiência da cozinha e do serviço, reduzindo os custos de mão -de -obra associados à produção de alimentos e bebidas.

Taxa de preenchimento de reserva

Definição

A taxa de preenchimento da reserva é um indicador de desempenho essencial que mede a porcentagem de reservas disponíveis que são realmente reservadas. Essa proporção é fundamental para medir, pois reflete a capacidade do restaurante de atrair e reter clientes. No contexto comercial, uma alta taxa de preenchimento de reserva indica uma forte demanda do cliente, marketing eficaz e atendimento ao cliente e eficiência operacional geral. Por outro lado, uma baixa taxa de preenchimento pode indicar questões como má administração de reservas, baixa experiência do cliente ou estratégias de marketing ineficazes. Portanto, o monitoramento da taxa de preenchimento da reserva é fundamental para garantir o desempenho ideal dos negócios e a satisfação do cliente.

Como calcular

A fórmula para calcular a taxa de preenchimento da reserva é:

Nesta fórmula, o número de reservas reservadas é dividido pelo número total de reservas disponíveis e, em seguida, multiplicado por 100 para obter a taxa de preenchimento percentual. Este cálculo fornece informações sobre a eficácia do restaurante, preenchendo os slots de reserva disponíveis, fornecendo informações valiosas sobre a demanda dos clientes e a eficiência operacional.

Exemplo

Por exemplo, se uma churrascaria tiver 150 reservas disponíveis para uma noite de sábado e 120 deles forem reservados, a taxa de preenchimento de reserva será calculada da seguinte forma:

Isso resultaria em uma taxa de preenchimento de reserva de 80%, indicando que 80% das reservas disponíveis foram reservadas para a noite.

Benefícios e limitações

A vantagem de monitorar a taxa de preenchimento de reserva é que ela fornece informações valiosas sobre a demanda dos clientes e a eficácia dos esforços de marketing e atendimento ao cliente. No entanto, uma limitação é que o cálculo não explica a qualidade das reservas, como não comparações ou cancelamentos, o que pode afetar o verdadeiro impacto da taxa de preenchimento.

Benchmarks da indústria

No contexto dos EUA, a referência típica da indústria para a taxa de preenchimento de reserva na indústria de restaurantes é aproximadamente 70%, com níveis de desempenho acima da média em torno 75-80%e níveis de desempenho excepcionais em 85% ou superior.

Dicas e truques

• Implemente um sistema de reserva on -line eficiente para otimizar o processo de reserva e reduzir os erros manuais.
• Ofereça incentivos como promoções especiais ou programas de fidelidade para incentivar os clientes a reservar reservas.
• Revise regularmente e ajuste a disponibilidade de reservas com base em padrões históricos de reserva e demanda de clientes.

Porcentagem de resíduos de corte de carne

Definição

A porcentagem de resíduos de corte de carne é um indicador de desempenho essencial que mede a quantidade de carne que vai desperdiçar durante o processo de preparação. Na indústria de churrascarias, onde cortes premium de carne são um custo significativo, é crucial minimizar o desperdício para manter a lucratividade. Esse KPI é fundamental para medir porque o desperdício excessivo pode afetar significativamente os resultados dos negócios, levando a um aumento de custos e margens de lucro reduzidas. Ao rastrear e analisar a porcentagem de resíduos de corte de carne, os proprietários de churrascarias podem identificar áreas para melhorar em seus processos de preparação de alimentos e fazer ajustes necessários para minimizar o desperdício.

Como calcular

A fórmula para calcular a porcentagem de resíduos de corte de carne é a seguinte:

Para calcular esse KPI, você precisa determinar o peso total da carne que é descartada durante o processo de preparação, incluindo enfeites e restos de carne. Isso é dividido pelo peso total da carne que foi comprado para o restaurante. A porcentagem resultante fornece informações sobre a eficiência da utilização de carne na cozinha.

Exemplo

Por exemplo, se uma churrascaria comprasse 500 libras de cortes premium de carne e acabasse descartando 50 libras de aparas e sobras de carne, o cálculo seria o seguinte: (50 libras / 500 libras) x 100 = 10% Isso significa que a porcentagem de resíduos de corte de carne para a churrascaria é de 10%, indicando que 10% da carne comprada foi desperdiçada durante o processo de preparação.

Benefícios e limitações

O principal benefício de rastrear a porcentagem de resíduos de corte de carne é que ele permite que os proprietários de churrascaram identifiquem as oportunidades para minimizar o desperdício, reduzindo os custos de alimentos e aumentando a lucratividade. No entanto, uma limitação desse KPI é que ele não explica outros fatores que contribuem para o desperdício de alimentos, como armazenamento inadequado ou portador de excesso. É importante que as empresas considerem esses fatores adicionais ao analisar seu gerenciamento geral de resíduos de alimentos.

Benchmarks da indústria

De acordo com os benchmarks da indústria, a porcentagem média de resíduos de corte de carne para os restaurantes de Steakhouse nos EUA é aproximadamente 4-6%. No entanto, estabelecimentos de melhor desempenho são capazes de obter uma porcentagem de resíduos de corte de carne tão baixa quanto 2%, demonstrando eficiência excepcional na utilização da carne.

Dicas e truques

• Implementar medidas de controle de porções e receitas padronizadas para reduzir a porção excessiva e o desperdício de alimentos.
• Treine os funcionários da cozinha sobre técnicas adequadas de manuseio e utilização de carne para minimizar o desperdício durante a preparação dos alimentos.
• Revise regularmente e ajuste as práticas de gerenciamento de inventário para garantir a compra e armazenamento ideais de carne.

Taxa de retenção de funcionários

Definição

A taxa de retenção de funcionários é um indicador de desempenho essencial que mede a capacidade de uma churrascaria de reter seus funcionários por um período específico de tempo. Essa proporção é fundamental para medir, pois afeta diretamente a eficiência operacional, a produtividade e a atmosfera geral do restaurante. Uma alta taxa de retenção de funcionários indica um ambiente de trabalho saudável, menores custos de rotatividade e funcionários mais experientes, os quais contribuem para melhorar o desempenho dos negócios e a satisfação do cliente. Por outro lado, uma baixa taxa de retenção de funcionários pode levar a custos mais altos de recrutamento e treinamento, diminuição da produtividade e possíveis impactos negativos na experiência gastronômica para os hóspedes.

Como calcular

A fórmula para calcular a taxa de retenção de funcionários é a seguinte: Divida o número de funcionários que permaneceram na empresa por um período especificado pelo número total de funcionários no início desse período, multiplicado por 100 para obter a porcentagem.

Exemplo

Por exemplo, se a Ember & Oak Grille tivesse 40 funcionários no início do ano e apenas 35 permanecessem no final do ano, o cálculo da taxa de retenção de funcionários seria o seguinte: (35/40) x 100 = 87,5% . Isso significa que a churrascaria tinha uma taxa de retenção de funcionários de 87,5% para o período especificado.

Benefícios e limitações

Os benefícios de manter uma alta taxa de retenção de funcionários incluem custos reduzidos de recrutamento e treinamento, maior eficiência operacional e maior moral geral da equipe. No entanto, as limitações podem incluir potencial resistência à mudança, falta de perspectivas novas e o risco de reter funcionários com baixo desempenho.

Benchmarks da indústria

De acordo com os benchmarks do setor, a taxa média de retenção de funcionários para o setor de restaurantes e hospitalidade nos EUA é de cerca de 70 a 80%, com restaurantes e churrascarias com desempenho superior atingindo taxas de retenção de 85% ou mais.

Dicas e truques

• Invista em programas de desenvolvimento e treinamento de funcionários para melhorar a satisfação no trabalho e o conjunto de habilidades
• Estabelecer uma cultura de trabalho positiva e sistema de reconhecimento/recompensa para funcionários de alto desempenho
• Realize entrevistas de saída para identificar possíveis áreas de melhoria e abordar as preocupações dos funcionários
• Manter linhas abertas de comunicação e liderança transparente para construir confiança e compromisso